Dark kitchen zet horecawereld op z’n kop

Sterrenkok Ron Blaauw heeft het virtuele restaurant ontdekt. En niet alleen hij. Overal verschijnen virtuele restaurants oftewel dark kitchens, waar alleen gekookt wordt. De bezorger doet de rest. Wederom een mooi uitvloeisel van de platformisering van onze economie. Maar werkt het? Zijn dark kitchens een hype of een blijvend fenomeen? En wat betekenen ze voor gewone restaurants en supermarkten? ‘De slag wordt niet gewonnen door de beste chefs, maar door software.’

Hoe heerlijk is het toch als een nieuwe trend uitwaait over suffe tradities en vastgeroeste patronen resoluut afschuurt met het gemeenste schuurpapier. Weg met die ouwe meuk! Hier is het virtuele restaurant, ook wel dark kitchen, cloud kitchen of ghost kitchen genoemd. Een duur pand huren als restauranthouder? Elke avond peentjes zweten omdat de gasten misschien niet komen? Het is niet meer nodig. In de virtuele keuken worden bestelde maaltijden bereid en het bezorgen ervan is vervolgens een koud (of warm) kunstje dat steeds meer organisaties onder de knie krijgen. De mogelijkheden zijn ongekend, niet alleen voor bewuste veganisten, ook voor weifelende flexitariërs en notoire carnivoren.

'Bruisend marktgevoel'

In het virtuele restaurant wordt op alle niveaus gekookt. Neem sterrenkok Ron Blaauw, die een Midden-Oosterse keuken heeft geopend in Amsterdam onder de naam Pita Pita Pita. ‘Geniet van een bruisend marktgevoel met gezonde en toegankelijke streetfood, zoals pita’s en bowls’, lezen we op de website. Breads, dips, nibbles, sides, sauces, desserts … het is één groot feest. Thuisbezorgd en wel. En snel! Wijn erbij? Geen probleem. Maar schrik niet van die prijs. Voor een piepklein flesje Merlot (25 cl) wordt 9,50 euro gerekend bij Pita Pita Pita. Dat is serieus geld voor een paar slokken.

Geen valse bescheidenheid

Bright Kitchen (Nederland), Green Summit (VS), Keatz en Honest Food Company (Duitsland), het zijn zomaar wat namen van uitbaters van virtuele restaurants die momenteel aan de weg timmeren. En dat doen ze met de nodige bombarie, veelal in het Engels: ‘We are Keatz and we are disrupting the food delivery sector.’ Dat soort werk. Van valse bescheidenheid hebben de virtuele kokkies duidelijk geen last. Ook supermarktketen Albert Heijn werd actief, onder de naam Allerhande Kookt. Hoe blijvend is dit fenomeen?

‘Je kunt ook niet fysiek naar een webwinkel’

Thai doet Vietnamees

Alweer twee jaar geleden meldde ABN Amro in een rapport dat maaltijdbezorging nog nooit zo populair was. Restaurants bereiken nieuwe doelgroepen: mensen met genoeg geld en weinig tijd, jonge gezinnen, carrièremakers en longstayers. Maar, zo stelde sector banker leisure Stef Driessen in het rapport, de concurrentie is groot en er is ‘schaal’ nodig om een bezorgplatform winstgevend te krijgen.

De slag wordt niet gewonnen door de beste chefs met de mooiste ingrediënten, maar door software die bestelgemak, betaalgemak, bezorgsnelheid en transparantie over bezorgtijden aan elkaar knoopt. De verwachtingen van hongerige consumenten, deelnemende restaurants en fietsende bezorgers moeten realtime op elkaar worden afgestemd. Dat is een heel ander kunstje dan koken.

Veeleisende consument

Daarmee betreden we het domein van een platform als Deliveroo, dat tal van mogelijkheden verkent om de veeleisende consument van vandaag te bedienen. Deliveroo wil eind 2019 met 170.000 bezorgers voor maar liefst honderd miljoen Europeanen beschikbaar zijn. In Nederland bedient Deliveroo steeds meer virtual brands, nieuwe bezorgmerken vanuit bestaande of speciaal daarvoor opgezette keukens. General manager Stijn Verstijnen van Deliveroo Nederland noemt als voorbeeld Bright Kitchen in Amsterdam, dat één keuken runt, van waaruit wordt gekookt voor zeven verschillende merken met namen als Las Vegan. Verstijnen: ‘Zoals een webwinkel. Daar kun je ook niet fysiek naartoe.’

Juiste matches

Het concept van virtual brands (beschikbaar via de Deliveroo-app) wordt aangeboden aan steeds meer gewone restauranthouders. Verstijnen legt uit: ‘Wij voeren hierover oriënterende gesprekken met verschillende van de 2.500 restaurants in Nederland waarmee we samenwerken. Stel je voor: een Thais restaurant in een dorp in Friesland. Met onze data hebben we achterhaald dat daar ook behoefte is aan Vietnamees eten. We gaan het gesprek aan. Misschien wil de Thaise restauranthouder ook Vietnamees gaan koken, meer rendement halen uit zijn personeel en apparatuur en extra omzet genereren in de daluren. We zoeken de juiste matches. Het nieuwe merk moet aanvullend zijn, dat is wel een punt. Een Argentijnse grillroom die ook veganistisch gaat koken, dat lukt natuurlijk niet.’

Zelf koken

Onder de naam Deliveroo Editions exploiteert het bedrijf zelf ook gaarkeukens voor restaurants die ‘virtueel’ willen groeien. Zo zijn in de foodhall aan het Zeeburgerpad in Amsterdam zes restaurantconcepten samengebracht, speciaal ontworpen voor het koken en laten bezorgen van specifieke gerechten. Op basis van beschikbare data identificeert Deliveroo welke gerechten of keukens in de wijk nog niet beschikbaar zijn (maar waar dus wel vraag naar is). Deliveroo lanceert deze keukens vervolgens met de chefs van bestaande en populaire restaurants achter het fornuis. Zo beschikken de restaurants over de infrastructuur om hun bedrijf te laten groeien in nieuwe stadsdelen.

General manager Verstijnen over e-commerce en food: ‘Eten wordt steeds belangrijker. Klanten eisen kwaliteit en hebben hoge verwachtingen over de bezorging. Ze willen hun eten op tijd. Ze willen in de app kunnen volgen waar de bezorger is. Juist op zulke behoeftes spelen wij in met onze data. We zitten nu in veertien Nederlandse steden. Dat moeten er meer worden. Uiteindelijk willen we landelijke dekking en zijn alle zeventien miljoen Nederlanders potentiële klanten.’

De beschikbaarheid van fietskoeriers is niet bepaald een beperkende factor, als we Verstijnen mogen geloven. In de grote steden krijgt het bedrijf meer aanmeldingen dan er plek is. Al met al zijn virtuele restaurants volgens hem een prachtige aanvulling op het bestaande aanbod. Met de nadruk op aanvulling. Mensen zullen altijd zelf blijven koken en goede restaurants blijven bezoeken, stelt Verstijnen.

‘Het is een kans voor horecaondernemers om de bezorgservice uit te besteden’

Stamppot voor de hele flat

De toon is gezet en the point of no return is inmiddels bereikt. Dat denkt ook futuroloog Christian Kromme, auteur van het boek Go Digital, Stay Human. Kromme benadrukt vooral de nieuwe kansen die voor het individu ontstaan: ‘Platforms maken dingen mogelijk die voorheen gewoon niet konden. Hoe makkelijk is het voor oma om haar profiel op een platform te zetten en stamppot te gaan koken voor de hele flat? Er ontstaan ook overal initiatieven om koks thuis uit te nodigen. Authentiek, eerlijk en gezond eten, daar is behoefte aan. Tech maakt het mogelijk. Dus ja, ik geloof in ghost kitchens, gecentraliseerd en gedecentraliseerd.’

Weg reden

Virtuele restaurants zorgen voor nieuwe mogelijkheden en spelen in op gemak, luiheid en (iets) lagere prijzen. Wat betekent dit voor gewone restaurants? En voor het gewone boodschappen doen? Futuroloog Kromme: ‘Op gewone restaurants zal dit niet zoveel invloed hebben, denk ik. Mensen hebben toch behoefte aan uit eten gaan en beleving. Voor het gewone boodschappen doen geldt een ander verhaal. Door deze ontwikkelingen wordt de reden om voor je maaltijd naar de supermarkt te gaan eigenlijk volledig weggenomen. Dat kunnen supermarktketens zich wel aantrekken. Als ze hier zelf niet op inspelen, gaan ze gigantische marktaandelen verliezen.’

‘Als supermarkten hier niet op inspelen, gaan ze gigantische marktaandelen verliezen’

Al met al denkt ook Kromme dat dark kitchens een aanvulling zijn op traditionele kanalen, en dus geen hype maar een blijvertje. Kromme: ‘Goedkoper, verser, rechtstreeks aan de klant geleverd en rekening houdend met individuele dieetwensen, dat is toch een verdienmodel. De ontwikkelingen passen precies in de verandering van de perceptie van voeding en de steeds hogere eisen van de consument. Automatisering zorgt ook voor informatie over de voedingswaarde, de herkomst van producten, de supply chain en arbeidsomstandigheden. Tech koppelt alles aan elkaar.’

Meer thuis uit eten

Ook Koninklijke Horeca Nederland (KHN) noemt dark kitchens een blijvend fenomeen. Directeur Dirk Beljaarts: ‘De markt groeit nog ieder jaar fors en door gebruik te maken van deze centrale keukens kunnen ondernemers makkelijker inspelen op de vraag van de consument om meer thuis “uit eten” te gaan. Daarnaast is het krijgen van gekwalificeerde koks nog steeds een probleem en in de dark kitchen kun je vaak met lager opgeleid personeel een groot deel van het productieproces doen, op voorwaarde natuurlijk dat de voedselhygiëne gewaarborgd is.’

Wat zijn de kansen en bedreigingen voor gewone restaurants? Beljaarts: ‘Dit kan een kans zijn voor horecaondernemers om in de daluren op een centrale plaats productie te draaien, of om de bezorgservice in zijn geheel uit te besteden. Op die manier is bezorging aanvullend op de piekmomenten en geen belasting van de bestaande keuken. We zien voorbeelden van groepen restaurants die bij dit soort bezorgservices een deel van hun productieproces samen doen.’

Werkelijke impact moet nog blijken

Dark kitchens leveren echter niet alleen aan particulieren, maar ook aan restaurants. Bedreigend voor hen is volgens Beljaarts dat er vanuit de dark kitchen vaak goedkoper geproduceerd kan worden, omdat de Deliveroo’s van deze wereld hun keukenvloer in beginsel kosteloos aanbieden met een commissiemodel. Door het ontbreken van kosten voor het vastgoed zijn deze productiekosten vaak aanzienlijk lager en kunnen ondernemers dus goedkoper aanbieden. Maar goed, wat de werkelijke impact is moet de komende jaren blijken. Beljaarts: ‘Er zijn in Nederland nog te weinig dark kitchens om daar iets over te kunnen zeggen. Als we kijken naar volwassener markten zoals de VS en UK, zien we dat de gewone bezorgrestaurants er last van hebben, met name in de prijsstelling.’

Voorraad is doodliggend kapitaal
We kennen allemaal onze eigen voorbeelden van Chin. Ind. Spec. Rest. Hongkong Garden dat maar liefst 264 gerechten op de kaart had en inmiddels failliet is. Dat is niet zo gek, want voorraad is doodliggend kapitaal, in de keuken én in de webshop. Dat leren ons de virtuele restaurants, volgens Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Veel virtuele restaurants hebben een niet al te uitgebreide kaart en dus relatief kleine voorraad. Dirk Beljaarts van KHN: ‘Gewone bezorgrestaurants kunnen hier een voorbeeld aan nemen. Ons advies: beperk je tot je succesgerechten.’ Voor de 100%-restaurantervaring kiest de gast volgens Beljaarts toch wel voor de ‘traditionele’ restaurants om écht uit eten te gaan, of voor de fysieke winkel voor extra beleving.